Miscellanea

Comment fermenter le chou. Recette Bigos

Comment fermenter le chou. Recette Bigos


Le milieu de l'hiver est un bon moment pour la choucroute. On est encore loin de la verdure du début du printemps. Et le chou, riche en vitamine C, est exactement ce dont vous avez besoin maintenant.

Le sombre inspecteur des incendies descendit l'escalier du grenier et, se retrouvant dans la cuisine, vit cinq citoyens qui creusaient avec leurs mains de la choucroute dans un tonneau et la mangeaient. Ils mangèrent en silence. Seul Pacha Emilievich se tordit la tête d'une manière gourmande et, enlevant les algues de chou de sa moustache, dit avec difficulté: "C'est un péché de manger un tel chou en plus de la vodka ..."

I. Ilf, E. Petrov "Douze chaises"

Traditionnellement pour la cuisine russe Choucroute elle est la reine de la table d'hiver: salades et apéritifs froids, riche soupe aux choux, accompagnement pour les plats principaux - rien n'est complet sans sa participation. Avant l'apparition des pommes de terre, c'était le chou qui occupait la place du «légume principal», et pas seulement en Russie.

À propos, la "soupe au chou aigre" traditionnelle doit être cuite sans pommes de terre du tout, qui ont migré vers le "pot russe" pour l'épaisseur, bien que les pommes de terre saturées d'amidon ne s'harmonisent pas si bien avec l'acide.

Bien sûr, des femmes au foyer expérimentées ont fait le plein de ce produit savoureux et précieux à l'automne. Chacun a son propre recette de choucroute... Si vous n'avez pas le temps ou ne savez pas comment faire cela, nous vous proposerons la recette la plus populaire.

Ainsi, le chou est finement haché ou haché, mélangé avec du sel (le sel doit être propre, non iodé), bien emballé dans un tonneau ou des bocaux en verre, tassé, une feuille de chou propre est placée sur le dessus, un cercle en bois et l'oppression. Si vous le souhaitez, des carottes ou des moitiés de pommes sont ajoutées au chou, ainsi que diverses épices - feuilles de laurier, graines de carvi, coriandre, anis. Le sel est pris à raison de 2,5% de la masse de chou, c'est-à-dire pour 10 kilogrammes de chou - 250 grammes de sel. L'oppression doit être de 10% de la masse de chou (kilogramme de poids pour 10 kg de chou). Après quelques heures, le chou devrait produire du jus qui le recouvrira complètement. Si le jus ne suffit pas, il faut augmenter l'oppression. La température favorable pour la fermentation est de 18 à 20 degrés et dure 10 à 12 jours.

Avec le chou, vous pouvez fermenter des pommes et des prunes Antonov; des canneberges, des poivrons, des clous de girofle, des graines de carvi et d'autres épices peuvent être ajoutés au chou fini.

Si, pendant la fermentation, ajoutez des betteraves coupées en fines tranches et une gousse de piment rouge au chou, vous obtenez "Chou géorgien" - couleur rouge foncé et avec un arrière-goût piquant.

Les plats de chou sont connus dans le monde entier, et les plus intéressants sont plats de choucroute.

La cuisine alsacienne gastronomique, ce n'est pas seulement les saucisses de Strasbourg et le foie gras d'oie, mais aussi populaire shukrut, quand la choucroute est cuite au vin blanc et à la graisse d'oie - avec des viandes fumées, des oignons et des baies de genièvre. Et le plat le plus célèbre de la cuisine allemande est icebahn, cuisses de porc, qui doivent être servies accompagnées d'une compote de choucroute.

Toujours populaire en Pologne bigos, et autrefois c'était la nourriture principale du paysan polonais. Bigos rappelle un peu notre soupe aux choux du jour, d'une part, la choucroute est la base de sa recette, et d'autre part, pour ressentir tout le charme de Bigos, il faut la laisser infuser. Sa meilleure option est après le quatrième échauffement. Dans les temps anciens, une casserole en fonte avec des bigos se trouvait constamment dans un four paysan, et des produits y étaient ajoutés au fur et à mesure qu'elle était vidée - elle devenait aqueuse - ajoutons la viande, elle est devenue fraîche - vous devez ajouter du chou. Voici l'une des recettes de ce délicieux plat.

Recette Bigos

Prenez des parts égales de choucroute, de chou frais et de viande. De plus, la viande doit être d'un type différent. Tout convient pour les bigos - côtes d'agneau, épaule de porc, joues de veau, cou d'oie, ailes de dinde, cuisses de poulet, queues de bœuf, langues, ainsi que des filets de haute qualité, diverses viandes fumées, jambons et saucisses. Dans les bigos traditionnels, il y avait des "parures de viande", ce qui n'est pas suffisant en quantité pour un repas complet, mais tout à fait convenable - dans le "pot commun".

Si vous décidez d'utiliser de la viande avec des os pour les bigos, faites d'abord bouillir le bouillon avec des racines (céleri, persil, panais, carottes) et des épices (pois noirs et de senteur, muscade, clous de girofle, éventuellement d'épine-vinette). Séparez la viande des os, filtrez le bouillon, puis assaisonnez avec du chou frais.

Choucroute - faire bouillir séparément, changer l'eau deux fois, puis tout combiner - et laisser mijoter pendant deux heures, en ajoutant diverses «farces» de viande (il est clair que la viande crue prend plus de temps que les saucisses fumées ou la poitrine). Laisser sur le feu toute la nuit.

Le lendemain, chauffez à feu doux et laissez mijoter davantage, le bigos doit être suffisamment épais - pour qu'il ne ressemble pas à de la soupe, mais qu'il se mélange néanmoins facilement. Faites mijoter le bigos pendant deux ou trois heures, assurez-vous qu'il ne colle pas au fond de la casserole, ajoutez de la purée ou de la pâte de tomates pendant le processus (1-2 cuillères à soupe par litre de bigos). Et aussi de la confiture de pommes ou de la purée de pommes de terre ou de la pomme aigre-douce comme Antonovka. Assurez-vous d'ajouter un verre ou deux de Madère ou de xérès sec au bigos.

Bigos est mieux servi le lendemain et chaud. Par temps froid et nuageux, il n'y a rien de mieux qu'un bigos très aromatique, riche et bien infusé, dont les ingrédients sont si simples - viande, chou et encore - chou.

Bigos - un de ces plats qui sont cuits en grande quantité et consommés pendant une longue période, les bigos refroidis peuvent être conservés au réfrigérateur et réchauffés au besoin, ou même enroulés sous forme de conserves.

Eva Punch


Ingrédients:

  • Chou blanc - 3,1 kg
  • Carottes - 1 pc.
  • Sel gemme - 1 cuillère à soupe
  • Sucre - 2 cuillères à soupe

Méthode de cuisson:

  1. Hachez le chou avec un couteau ou tout autre appareil.
  2. Épluchez les carottes et râpez-les (la taille n'est pas importante).
  3. Ajoutez du sel et du sucre aux légumes.
  4. Remuez-les bien et pétrissez-les avec vos mains, comme si vous travailliez avec de la pâte. Cela peut être fait directement sur la table.
  5. Transférer la masse finie dans un bocal, tasser avec une chaise berçante en bois.
  6. Si vous vous retrouvez avec un pot plein, assurez-vous de le placer dans un bol ou un autre récipient afin que le liquide puisse s'écouler pendant la fermentation.
  7. Laissez le chou infuser pendant trois jours.
  8. Conservez-le ensuite au réfrigérateur.

Conseils: si le plat s'avère un peu amer, laissez le chou toute la nuit dans la pièce.


Que faut-il pour mariner le chou?

Pour commencer - que récolterons-nous, en fait, le chou? Capacité peuvent être en métal (émaillé), en verre, en bois (tonneau ou cuve) dans le sud de la Russie, en Pologne et en Allemagne, ils fermentent le chou dans des pots en argile et en céramique.

Bien sûr, vous en aurez besoin pour la fermentation. sel - ça peut être différent! Le sel iodé est très utile - nous manquons tous vraiment d'iode. Le sel rouge de Crimée est utilisé pour prévenir les rhumes. Il contient du brome, du bêta-carotène (vitamine A), du calcium, du sodium, du magnésium et du cuivre - ce cocktail unique réduit le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires, ce sel est extrêmement utile pour la vision. Le sel de table ordinaire est également bon. L'essentiel est qu'il soit moulu grossièrement.

À PROPOS DE épices parlons séparément, mais feuilles de cassis, aneth, feuilles de laurier - aucune des recettes ne gâchera tout cela.

En fait, chou - le chou blanc le plus courant. Nous supprimons les feuilles vertes sans pitié. Nous enlevons également la souche - le chou est nourri avec des nitrates et la nature sage l'a arrangé de sorte que la souche laisse son surplus en elle-même.

Vous pouvez hacher le chou déchiqueteuse, Manuel trancheuse à pain, pointu avec un couteau... Vous aurez besoin d'un pilon en bois (pour les navires fragiles) ou quelque chose de plus lourd pour un fût ou une baignoire. Ce qui n'est pas utilisé pour supprimer le signet chou! Même des fers antiques, des haltères et même des poids de gymnastique! Mais n'oubliez pas d'être propre.

Par la suite, vous aurez besoin bâton pointu, raccords affûtés, fourches - en fonction de l'échelle de la cuve de préparation. Le chou devra être percé jusqu'au fond. Ils disent qu'une fois, même la célèbre baïonnette russe à trois tranchants a été utilisée pour cela.

Eh bien, selon la tradition (après tout, personne ne les a annulés) - un verre de simple russe doit être versé dans un pot de cinq litres dans de la choucroute Vodka... Et après la fin du signet, un verre peut et doit être bu, tintant des verres avec un récipient rempli de chou.


Ce dont vous avez besoin pour mariner le chou

Pour commencer, dans quoi, en fait, allons-nous récolter le chou? Le récipient peut être en métal (émaillé), en verre, en bois (tonneau ou cuve) dans le sud de la Russie, en Pologne et en Allemagne, ils fermentent le chou dans des pots en argile et en céramique.

Bien sûr, vous avez besoin de sel pour la fermentation - cela peut être différent! Le sel iodé est très utile - nous manquons tous vraiment d'iode. Le sel rouge de Crimée est utilisé pour prévenir les rhumes. Il contient du brome, du bêta-carotène (vitamine A), du calcium, du sodium, du magnésium et du cuivre - ce cocktail unique réduit le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires, ce sel est extrêmement utile pour la vision. Le sel de table ordinaire est également bon. L'essentiel est qu'il soit moulu grossièrement. Parlons des épices séparément, mais de l'aneth, du cassis et des feuilles de laurier - cet ensemble ne gâchera aucune des recettes.

En fait, le chou est le chou blanc le plus courant. Nous supprimons les feuilles vertes sans pitié. Nous enlevons également la souche - le chou est nourri avec des nitrates et la nature sage l'a arrangé de sorte que la souche laisse son surplus en elle-même.


chou blanc

Vous pouvez hacher le chou avec une déchiqueteuse, une trancheuse à pain manuelle ou un couteau bien aiguisé. Vous aurez besoin d'un pilon en bois (pour les récipients fragiles) ou de quelque chose de plus lourd pour un tonneau ou une baignoire. Ce qui n'est pas utilisé pour supprimer le signet chou! Même des fers antiques, des haltères et même des poids de gymnastique! Mais n'oubliez pas d'être propre.

Par la suite, vous aurez besoin d'un bâton pointu, de raccords aiguisés, de fourchettes - en fonction de l'échelle du récipient de préparation. Le chou devra être percé jusqu'au fond. Ils disent qu'une fois, même la célèbre baïonnette russe à trois tranchants a été utilisée pour cela.


Le chou déchiqueté doit être bien tassé dans un récipient de marinage

Si vous cultivez vous-même du chou, gardez à l'esprit que toutes les variétés ne conviennent pas au marinage. Vous pouvez choisir les graines du «bon» chou, ou simplement vous familiariser avec les variétés les plus adaptées à la fermentation pour clarification lors de l'achat sur le marché, sur notre marché, qui regroupe de grands magasins en ligne. Jetez un œil à la sélection de choux à mariner.


Chou aigre dans des bocaux

La recette est pour une boîte pleine de trois litres de délicieux chou croustillant.

Ingrédients pour la culture starter:

  • chou blanc - 3,5 kg
  • deux carottes moyennes
  • 3 feuilles de cassis
  • 5 grains de poivre noir
  • feuille de raifort
  • parapluie à l'aneth
  • 2 feuilles de laurier
  • sel - 75 g.

Processus de cuisson:

  1. Lavez et séchez les têtes de chou. Retirez les feuilles supérieures.
  2. Coupez le chou avec une déchiqueteuse spéciale. Vous pouvez hacher le chou avec un couteau, mais pas trop finement ni trop grossièrement.
  3. Épluchez et râpez les carottes lavées. Les carottes sont nécessaires pour éliminer l'amertume des feuilles et donner à la pièce une légère douceur.
  4. Dans un grand bol, mélanger le chou haché avec les carottes et le sel. Pressez un peu le chou pour faire ressortir le jus.
  5. Mettez des feuilles de raifort et de cassis propres et sèches, de l'aneth et des épices au fond d'un pot pré-lavé et séché.
  6. Remplissez le pot hermétiquement. Lors de la pose du chou, le jus commence à se démarquer, ce qui est nécessaire à une bonne fermentation. Le haut du pot doit être rempli de jus de chou. Le col du pot doit être libre pour que le jus ne s'écoule pas pendant la fermentation.
  7. Il est nécessaire d'installer l'oppression. Un couvercle en plastique peut être utilisé pour cela. Il doit être réchauffé dans de l'eau chaude et plié pour le pousser dans le col du bocal. Lorsque le couvercle prendra sa position naturelle, il bloquera le cou et empêchera le chou de monter vers le haut.
  8. Placer la bouteille avec la préparation dans un bol profond et laisser fermenter pendant 48 heures dans un endroit chaud.
  9. La mousse qui apparaît sur la surface doit être enlevée.
  10. Pour la fermentation ultérieure, retirer le chou dans un endroit frais pendant 4 jours Le processus de fermentation est terminé lorsque la mousse disparaît de la surface et que la saumure devient transparente.

Pour 1 kg de chou, ajoutez 100 g de carottes.

Pour ajouter du piquant à la pièce, vous pouvez mettre quelques gousses d'ail et quelques morceaux de gingembre frais au fond du pot.


Comment fermenter le chou avec du chou

Comme déjà mentionné, il est de coutume de fermenter le chou à l'automne, lorsque la culture principale mûrit, propice à la récolte. Dans la liste des ingrédients nécessaires à la fermentation:

  • chou - 10 kg
  • carottes - 300 g (3% du poids du légume principal)
  • sel fin - 200-250 g (2-2,5% du poids du légume)
  • pommes, airelles, canneberges - au goût.

Un récipient approprié pour récolter le chou dans des fourches est un tonneau - en bois ou en plastique. Les grands pots de nourriture en métal et les grands récipients en plastique rigide fonctionneront également. Tous les récipients en plastique doivent être adaptés pour y stocker des aliments.

En outre, il est recommandé de faire attention à ce qui y était précédemment stocké - sinon de nouveaux fûts, pots et conteneurs sont utilisés. Par exemple, l'odeur d'un hareng qui était auparavant dans des conteneurs est presque impossible à éliminer - un morceau avec une odeur de poisson peut être considéré comme gâté.

Instruction étape par étape:

  1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles sales, pourries et vertes, les souches sont coupées.
  2. Lavez, épluchez et hachez les carottes.
  3. Saupoudrez le chou de sel.
  4. Le fond du récipient est tapissé de feuilles blanches.
  5. Des feuilles vertes, une serviette en plastique et un cercle déprimant sont recouverts sur tout le chou, une oppression est installée sur le récipient.
  6. La saumure doit sortir à la surface du cercle de dégagement après 24 heures.
  7. Les bulles de gaz et la mousse (signes de fermentation) sont éliminées.
  8. Tous les 1 à 2 jours, percez la pièce à plusieurs endroits vers le bas avec un bâton pointu et lisse. La procédure est répétée jusqu'à ce que du gaz avec une odeur piquante ne soit plus émis par les trous.
  9. Une fois le légume déposé (de 20 à 30 cm), l'oppression, le cercle, la serviette, les feuilles et les fourchettes brunes sont enlevés.
  10. Le cercle de pression est lavé avec une solution de soude chaude.
  11. La serviette est lavée à l'eau, puis dans une solution saline.
  12. Encore une fois, couvrez la pièce à travailler dans le récipient avec une serviette essorée.
  13. Les bords de la serviette sont rentrés dans le récipient.
  14. Couvrir d'un cercle et moins d'oppression.
  15. La saumure doit faire saillie jusqu'au bord du cercle de dégagement, sinon, la saumure est augmentée ou complétée.

La récolte en têtes de chou est considérée comme prête à la fin de la fermentation de l'acide lactique, et le légume prend une couleur jaune ambre et acquiert un arôme agréable. La saumure doit être jaune trouble et avoir un goût aigre-salé. La pièce à usiner est prête dans environ 15 à 20 jours.

Comment saler le chou en deux

Le légume est fermenté avec les deux têtes de chou et les moitiés. Pour la récolte, des choux denses de variétés tardives sont utilisés.

Ingrédients:

  • chou - 10 kg
  • eau - 8 l
  • sel - 320 g.

Préparation:

  1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles gâtées et vertes, les souches sont coupées.
  2. Le fond du récipient est tapissé de feuilles vertes.
  3. Les légumes sont placés dans un récipient.
  4. Des feuilles vertes, une serviette et un cercle déprimant sont posés sur le chou et l'oppression est au sommet.
  5. Versez le tout avec 4% de saumure (400 g de sel par seau d'eau)
  6. Tous les 1-2 jours, la pièce est percée pour libérer le gaz.

La pièce est prête en trois semaines environ.

Moitiés de chou avec chou râpé et carottes

Les têtes de chou et les moitiés sont également salées avec du chou haché et des carottes.

Ingrédients:

  • chou - 10 kg
  • carottes - 300 g
  • sel - 200 g.

Préparation:

  1. Les carottes sont ajoutées au chou haché.
  2. Broyez les légumes avec du sel.
  3. Mettez les légumes dans un récipient d'une couche de 30 cm.
  4. Des têtes de chou ou des moitiés sont pondues.
  5. Empilez le chou haché, etc.
  6. Couvrir avec des draps verts, une serviette, autour et mettre sous oppression.
  7. Ils percent pour libérer le gaz tous les 1 à 2 jours jusqu'à ce que tout cela sorte.

La préparation se produit dans environ 15 à 20 jours.

Moitiés de chou blanchies

Il existe également un moyen de fermenter le chou blanchi en deux, nous l'envisagerons également.

Ingrédients:

  • chou - 10 kg
  • sel - 600 g.

Préparation:

  1. Les têtes de chou sont blanchies dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes.
  2. Les légumes refroidis sont bien tassés dans un récipient et saupoudrés de sel.
  3. Couvrir avec des feuilles vertes, une serviette, autour et mettre sous oppression pendant 15-20 jours.

Mariner au vinaigre

Considérez une recette intéressante pour fermenter des têtes de chou blanchies avec du vinaigre. Le produit est épicé et parfait pour un menu de collations.

Ingrédients:

  • chou - 10 kg
  • piment de la Jamaïque - 1 g
  • feuille de laurier - 2 g
  • sucre - 20 g
  • sel - 10 g
  • vinaigre - 20 g
  • bouillon - 1 l.

Préparation:

  1. Épluchez le légume, coupez les têtes de chou en deux et blanchissez-les à l'eau bouillante.
  2. Refroidissez les fourchettes et le bouillon.
  3. Mettez les moitiés dans un récipient, ajoutez-y du sel, du sucre, du piment de la Jamaïque, du laurier et du vinaigre.
  4. Couvrir d'une serviette, faire le tour et mettre sous oppression.
  5. Versez le bouillon froid pendant trois jours.


Trucs et astuces de stockage

Pour stocker le produit fini, utilisez des tonneaux en bois, des bocaux en verre, des récipients en plastique ou des sacs en plastique.

Conseils. Pour un stockage plus long, stérilisez au préalable les bocaux en verre.

Conserver friable dans une cave ou un sous-sol à des températures de -1 à + 4 ° C. Dans un tonneau en bois, la durée de conservation du produit est de 7 à 9 mois, dans des bocaux en verre - deux semaines.

Dans l'appartement, ils sont conservés dans des bocaux en verre au réfrigérateur ou sur le balcon. Pour qu'il soit croustillant, il doit être complètement recouvert de jus pendant le stockage.

Pour un stockage plus long, les miettes sont congelées dans des contenants en plastique ou des sacs en plastique. Le produit surgelé ne perd pas sa qualité, il peut être conservé jusqu'à neuf mois.


Choucroute classique - croustillante et juteuse

Nous préférons récolter la choucroute selon la recette classique, en tenant compte des astuces utilisées par nos grands-mères. Je ne peux pas expliquer pourquoi, mais ils ont commencé à fermenter uniquement les jours de la semaine des hommes: lundi, mardi, jeudi. On ne rompt pas la tradition et c'est alors garanti d'être croustillant, juteux et très savoureux.

Une fourchette bien tendue, du sel, des carottes râpées et quelques mains suffisent pour que le chou fermente comme prévu et se conserve parfaitement tout l'hiver. Vous pouvez diversifier et compléter la pièce avec des pommes, des canneberges, des airelles rouges - tout ce que le ménage aime. Si vous faites sans sucre et vinaigre, tout fermentera un peu plus longtemps, mais ce sera un plat vraiment curatif.


Voir la vidéo: INTENTÉ ENAMORAR A ESTA CUBANA HERMOSA Y ESTO SUCEDIÓ!